Has encontrado el local perfecto. Buena calle, buen precio, y el propietario tiene prisa por firmar. Antes de que firmes tú, una pregunta que vale varios miles de euros: ¿por dónde van a salir los humos?
Porque de todos los requisitos para abrir un negocio de hostelería, este es el único que puede resultar directamente imposible. Una licencia se tramita, un proyecto se redacta, una instalación se adapta. Pero si el edificio no permite subir un conducto hasta cubierta y los vecinos no lo autorizan, no hay proyecto ni presupuesto que arregle eso: hay que cambiar de local o cambiar de carta.
Aquí va todo lo que decide ese escenario, en el orden en que hay que comprobarlo.
Lo más importante del artículo
- Lo que determina si necesitas conducto no es el tipo de negocio: es lo que cocinas.
- La referencia técnica: la boca debe superar en 1 metro la cubierta más alta en un radio de 10 metros, con distancias a tomas de aire (~3 m) y a ventanas (~1,5 m).
- La ordenanza municipal manda sobre el mínimo estatal y suele ser más exigente.
- Subir por fachada no está amparado por el artículo 7.1 de la LPH: altera el estado exterior. Hace falta acuerdo de junta — 3/5 por el artículo 17.4, y unanimidad si toca el título constitutivo.
- Los filtros no son un comodín universal: no eliminan calor ni vapor, y muchas ordenanzas no los admiten con fritura o brasa.
- Todo esto se comprueba antes de firmar el arrendamiento. Después ya no es una comprobación, es un problema.
Esto te sirve si…
Vas a montar un bar, cafetería, restaurante o cualquier local con cocina en Valladolid, Castilla y León o Madrid, o estás valorando un traspaso y quieres saber si la salida de humos que dicen que tiene sirve de verdad para lo que tú quieres cocinar.
Esto no te sirve si…
Buscas el checklist completo de la apertura (licencia, proyectos, boletines, suministros): eso está en esta guía. Tampoco cubre cocinas industriales de gran producción ni obradores, que suman normativa sectorial propia.
Lo primero: ¿tu carta necesita conducto?
La respuesta no depende de si te llamas bar, cafetería o restaurante. Depende de qué sale de tus fogones.
Cocina con humos y grasas
Plancha, freidora, horno de brasa, wok, parrilla. Aquí no hay discusión razonable: se genera humo, grasa en suspensión, olor intenso y una carga térmica importante. La regla general es conducto de extracción independiente hasta cubierta.
Elaboración ligera
Tostadora, microondas, horno de regeneración, producto de cuarta gama. Muchos ayuntamientos admiten soluciones que no llegan a cubierta, siempre con la ventilación general resuelta.
La zona gris
Y es donde vive la mayoría de proyectos. Una cafetería que quiere hacer tostadas y algún plato combinado. Un bar de vinos que añade unas croquetas. La frontera la fija tu ordenanza, y no es raro que dos municipios vecinos la sitúen en sitios distintos.
Ese matiz tiene una consecuencia estratégica que conviene ver a tiempo: la carta se puede diseñar en función de lo que el local permite, y no al revés. Hemos visto proyectos salvarse quitando la freidora de la carta.
La regla técnica, con los números
Los criterios del Código Técnico de la Edificación para la expulsión de aire viciado marcan el suelo del que parte todo lo demás:
| Requisito | Referencia |
|---|---|
| Altura de la boca de expulsión | Superar en 1 m la cubierta más alta situada en un radio de 10 m |
| Distancia a tomas de ventilación | Del orden de 3 m |
| Distancia a ventanas y balcones | Del orden de 1,5 m |
| Sección del conducto | Uniforme, sin obstáculos, acabado que dificulte el ensuciamiento |
| Resistencia al fuego | El conducto no puede propagar el humo a otras zonas del edificio |
Dos advertencias importantes sobre esta tabla.
La primera: son mínimos. Las ordenanzas municipales pueden endurecerlos, y en cascos históricos y zonas densas lo hacen con frecuencia. Lo que vale en tu caso es lo que diga tu ayuntamiento.
La segunda: la del radio de 10 metros es la que arruina proyectos sin previo aviso. Si tu local está en un edificio de dos plantas y hay uno de seis a ocho metros, tu conducto tiene que superar ese edificio, no el tuyo. Súbitamente hablas de veinte metros de conducto por una fachada ajena.
El obstáculo de verdad: la comunidad de vecinos
Aquí es donde se deciden las aperturas de hostelería, y donde casi todos los artículos del sector se quedan en un vago «pide permiso a la comunidad». Conviene ser preciso, porque la ley lo es.
Por qué no puedes hacerlo por tu cuenta
El artículo 7.1 de la Ley de Propiedad Horizontal permite al propietario modificar los elementos arquitectónicos de su local siempre que no menoscabe la seguridad del edificio, su estructura general, su configuración o estado exteriores, ni perjudique los derechos de otro propietario.
Un conducto de acero subiendo cuatro plantas por la fachada altera, sin discusión posible, el estado exterior del edificio. Por tanto queda fuera de lo que puedes hacer amparándote en ese artículo.
Qué mayoría hace falta
Al tratarse de una alteración de la fábrica del edificio, entra el artículo 17.4: voto favorable de las tres quintas partes del total de propietarios que representen, a su vez, las tres quintas partes de las cuotas.
Y si además hay que modificar el título constitutivo o los estatutos —por ejemplo, porque los estatutos prohíban la actividad de hostelería en el inmueble—, el artículo 17.6 exige unanimidad. Un solo voto en contra basta.
Cuando el asunto se enquista —la comunidad deniega, el local abre igual, o los de arriba denuncian olores y ruido meses después— la discusión deja de ser de licencias y pasa a ser de prueba técnica: si el conducto cumple, qué afección real produce y qué solución es exigible. Ahí es donde entra un dictamen pericial, y conviene saber que un informe neutral cierra bastantes de estos conflictos sin llegar al juzgado.
La excepción que lo cambia todo
Si el título constitutivo ya prevé el conducto para ese local, o el local dispone de una salida de humos preexistente y legalizada, no hay nada que votar: el derecho ya existe. Por eso un traspaso con la salida de humos en regla vale mucho más que uno sin ella, y por eso conviene pedir la escritura del edificio antes de firmar nada.
⚠️ Consejo del profesional
No vayas a la junta a «pedir permiso». Ve con el trazado dibujado: por dónde sube, qué sección tiene, qué nivel de ruido genera el extractor, qué mantenimiento tendrá y quién lo paga. La diferencia de resultado entre las dos formas de plantearlo es abismal, y la razón es sencilla: el vecino que vota no teme el conducto, teme el ruido, el olor y la mancha en su ventana. Si tu documento responde a esas tres cosas antes de que las pregunten, dejas de ser una amenaza y pasas a ser un proyecto. Y llévalo por escrito a la convocatoria, no lo improvises el día de la junta.
Los filtros: qué resuelven y qué no
La pregunta llega siempre en cuanto aparece el problema del conducto: ¿y si pongo filtros y me ahorro todo esto?
A veces funciona. Los equipos de filtración —normalmente electrostático más carbón activo— pueden ser admitidos para cocinas ligeras en municipios que los contemplan. Pero conviene saber exactamente qué compras:
- Sí eliminan buena parte del olor y de la grasa en suspensión.
- No eliminan el calor. La carga térmica de una cocina sigue dentro del local y va a tu instalación de climatización.
- No eliminan el vapor, con lo que la humedad se queda en el local.
- Exigen mantenimiento constante y documentado. Un filtro saturado no filtra: solo hace ruido y consume.
- No los admite cualquier ordenanza, y con fritura o brasa es habitual que no.
Antes de gastar en un equipo de varios miles de euros, pide por escrito al ayuntamiento que confirme si tu carta y tu solución son admisibles. Esa consulta es gratis y se resuelve antes de comprometer un céntimo.
Lo que también viaja por ese conducto
Un error frecuente es tratar la salida de humos como un tema aislado. En realidad arrastra tres frentes más, y quien los resuelve juntos ahorra dinero y visitas.
Ventilación del local
Extraer aire obliga a aportarlo. Un local en depresión da portazos, mete corrientes por la puerta de la calle y hace que la campana no tire. La aportación de aire forma parte del mismo diseño.
Protección contra incendios
Los conductos de extracción de cocina acumulan grasa, y la grasa arde. Hay exigencias de resistencia al fuego, de registros para limpieza y, según el caso, de sistemas de extinción en la campana.
Ruido
El extractor es un motor funcionando durante todo el servicio, a menudo hasta medianoche, a pocos metros de un dormitorio. La medida acústica no es un capricho de la ordenanza: es lo que después evita las denuncias que cierran negocios.
El presupuesto: dónde se dispara y por qué
| Concepto | Coste orientativo |
|---|---|
| Conducto y campana, caso sencillo (1-2 plantas, patio propio) | 3.000-6.000 € |
| Trazado complejo (fachada, varias plantas, edificio protegido) | Bastante más, según proyecto |
| Equipo de filtración para cocina ligera | Según caudal y tecnología |
| Proyecto técnico de extracción y ventilación | Desde 450 € |
| Estudio acústico | Según municipio y actividad |
La partida que descoloca a la gente no es el conducto en sí: es que el edificio no admite el trazado obvio y hay que resolverlo por otro sitio. Por eso el orden correcto es estudiar el trazado antes de presupuestar la obra, y no al revés.
Antes de firmar el alquiler, tres comprobaciones
Son de un día y evitan el único error irreversible de toda la apertura:
- ¿Hay salida de humos existente y legalizada? No vale que el anterior inquilino tuviera un tubo. Debe constar en la licencia.
- Si no la hay, ¿existe un trazado viable hasta cubierta? Patio propio, hueco previsto, fachada. Y con la regla del radio de 10 metros aplicada al edificio más alto del entorno.
- ¿Qué dicen los estatutos de la comunidad? Si prohíben la hostelería, la conversación pasa de necesitar tres quintos a necesitar unanimidad, y eso cambia por completo las probabilidades.
Con esas tres respuestas sabes si el local es viable para tu carta. Sin ellas, estás firmando a ciegas un contrato de años.
El local no se elige por la calle, se elige por la cubierta
Cuesta interiorizarlo porque es contraintuitivo: uno visita locales pensando en el escaparate, el paso de gente y los metros de comedor. Y sin embargo, en hostelería, la variable que decide si el negocio existe está cuatro plantas más arriba, en un tejado que probablemente no hayas visto.
Lo he visto suficientes veces como para decirlo sin matices: el emprendedor que pierde el local perfecto por una comprobación de un día es el mismo que unos meses después está pagando alquiler de un sitio donde su cocina no cabe, negociando con doce vecinos que ya han votado que no.
La comprobación cuesta una mañana. El error cuesta un año.
Mándanos la dirección del local y la carta que quieres ofrecer, y te decimos si la salida de humos es viable, qué trazado tiene sentido y qué mayoría vas a necesitar en la junta. Antes de que firmes, que es cuando sirve de algo.
Fuentes
- RD 314/2006 — Código Técnico de la Edificación (DB-HS, salubridad y extracción)
- Ley 49/1960 sobre propiedad horizontal (artículos 7.1, 17.4 y 17.6)
- Ley 34/2007, de calidad del aire y protección de la atmósfera
- RD 513/2017 — Reglamento de instalaciones de protección contra incendios
- RD 1027/2007 — Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE)
- Decreto Legislativo 1/2015 — Ley de Prevención Ambiental de Castilla y León
